Page 36 - การถนอมอาหาร
P. 36
32 • การถนอมอาหาร
การใช้สารเคมีในอาหาร
๑. โซเดียมไบคาร์บอเนต (SODIUM BICARBONATE) มักใช้ผสมในเนื้อสัตว์เพื่อช่วยท�าให้
เนื้อนุ่ม แต่ถ้าใช้ปริมาณมากเกินไปสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้ จะไปก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อ
เยื่อบุกระเพาะหรือล�าไส้
๒. วัตถุกันเสียหรือสารกันบูด (PRESERVATIVE)
วัตถุกันเสียหรือสารกันบูด หมายถึง สารชนิดใด ๆ ก็ตามที่สามารถจะท�าการยับยั้งหรือ
ชะลอการบูด หรือความเสื่อมเสียอื่น ๆ ของอาหารโดยไปเป็นตัวช่วยในการชะงักการเจริญเติบโต หรือ
ท�าลายจุลินทรีย์ สารกันบูดที่นิยมใช้กันมาก ได้แก่ กรดเบนโซอิก และเกลือเบนโซเอทกรดแลคติก
๓. ผงชูรส (MONOSODIUM GLUTAMATE) จัดเป็นวัตถุเจือปนในอาหารประเภทเน้นรสชาติ
ให้เด่นขึ้นหรือช่วยชูรสอาหาร ได้มีผู้หลอกลวงน�าสารเคมีอื่น ๆ ที่มองดูลักษณะคล้ายผงชูรสมาผสม
ผงชูรสขาย ตัวอย่างสารเคมีที่น�ามาผสม ได้แก่ บอแรกซ์ (BORAX) และโซเดียมเมตาฟอสเฟต
(SODIUM METAPHOSPHATE) ซึ่งถ้ามองด้วยตาเปล่าจะบอกได้ยากมาก สารทั้งสองตัวนี้เป็นสาร
ที่ไม่อนุญาตให้ไว้ใช้ในอาหาร ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๔ (พ.ศ. ๒๕๒๒)
๔. บอแรกซ์หรือน�้าประสานทอง พบว่าเมื่อใส่อาหารประเภทลูกชิ้นหรือเนื้อสัตว์จะท�าให้
กรอบขึ้น หรือที่มีการโฆษณาว่าลูกชิ้นเด้งนั่นเอง ถ้าบริโภคเข้าไปจะก่อให้เกิดอาการระคายเคืองต่อ
เยื่อบุทางเดินอาหาร เกิดอาการคลื่นเหียน อาเจียน ท้องเดิน น�้าหนักตัวลด ในกรณีที่บริโภคเข้าไป
เป็นปริมาณมาก อาจจะท�าให้อาเจียนเป็นเลือด ปวดท้อง ปัสสาวะไม่ออก ความดันโลหิตต�่า
อาจท�าให้หมดสติได้ นอกจากนี้ พบว่ามีอาการเป็นผื่น อาจจะเป็นทั่วตัวหรือเฉพาะที่ มีอาการเกร็ง
ของกล้ามเนื้อที่หน้า มือ เท้า และหายใจไม่สะดวก เป็นต้น บอแรกซ์จัดเป็นสารที่มีอันตรายต่อการ
บริโภค ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๔ (พ.ศ. ๒๕๒๒) ห้ามใช้ในอาหารเนื้อสัตว์โดยเด็ดขาด
๕. สารประกอบฟอสเฟต การเติมสารประกอบฟอสเฟตในเนื้อจะช่วยปรับปรุงคุณลักษณะ
ต่าง ๆ ของเนื้อ ดังนี้
๕.๑ เพิ่มความนุ่มของเนื้อ โดยเป็นตัวช่วยให้กล้ามเนื้อคลายตัว เนื่องจากแอคไตโอซิน
แยกออกจากกันได้ แอคตินและไมโอซิน ไพโรฟอสเฟต ให้คุณสมบัติข้อนี้ดีที่สุด
๕.๒ เพิ่มรสชาติ โดยท�าให้โมเลกุลของเนื้อสานกันเป็นตาข่าย สามารถกักกันไม่ให้เลือด
ของเหลวหลุดออกไป
๕.๓ เพิ่มความสามารถในการอุ้มน�้า
