Page 11 - การถนอมอาหาร
P. 11
การถนอมอาหาร • 7
การดองด้วยน�้ามะพร้าว วิธีการดองเช่นเดียวกับการดองด้วยน�้าส้มแต่ใช้น�้ามะพร้าว
แทน การดองชนิดนี้ไม่ต้องใช้เวลานาน ประมาณ ๓ วัน ก็รับประทานได้ เช่น ผักหนามดอง
ถั่วงอกดอง ฯลฯ
๒.๒ การดองหวาน คือ การดองให้มีรสหวานจัด จะใช้น�้าตาลปี๊บหรือน�้าตาลทรายแดง
ก็ได้ แล้วผสมกับน�้าต้มให้เดือด แล้วกรองให้สะอาดทิ้งไว้ให้เย็น ราดลงบนผักที่จะดอง แต่ผักที่จะน�า
มาดองหวานนั้นควรจะเคล้าเกลือแล้วหมักไว้ ๑ คืน ก่อนจะน�ามาดอง เช่น มะละกอดิบ มะนาว ฯลฯ
๒.๓ การดองเค็ม คือ การดองให้มีรสเค็มอย่างเดียว ใช้เกลือต้มกับน�้าจนเดือดแล้วยกลง
กรองทิ้งไว้ให้เย็น จึงน�าไปดองกับผักหรือผลไม้ โดยหาของหนักทับไว้ป้องกันไม่ให้ของที่จะดองลอย
ขึ้นมาเหนือผิวน�้าได้ เช่น มะม่วง ผักกาดเขียวปลี ฯลฯ หรือแม้แต่ไข่ เราก็นิยมดองด้วยวิธีนี้
๒.๔ การดองสามรส การดองแบบนี้ต้องให้มีรสกลมกล่อมทั้งสามรส คือ น�้าส้มสายชู
น�้าตาลทราย และเกลือ น�าไปต้มให้เดือด แต่ถ้าต้องการให้ส่วนผสมเจือจางก็เพิ่มน�้าลงไปพอสมควร
น�าไปใช้ดองผักเมื่อน�้าดองเย็นแล้ว เช่น ขิงอ่อน กระเทียมสด กะหล�่าปลี แครอท ฯลฯ
ประโยชน์ของการดอง
๑. ท�าให้อาหารมีกลิ่น รสดีขึ้น เช่น กาแฟ โกโก้ ฯลฯ มีส่วนเนื่องมาจากขบวนการหมัก
๒. ท�าให้เกิดอาหารชนิดใหม่หลายอย่าง เช่น ไวน์จากผลไม้ น�้าส้มสายชู ซีอิ๊วใส และ
ตั้งฉ่าย ซึ่งเกิดจากการหมักอาหารพวกแป้งและน�้าตาล ให้เปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์
๓. เปลี่ยนลักษณะของสิ่งที่จะน�ามาบริโภค ในขณะที่ยังดิบอยู่อาจจะมีสารบางชนิดที่เป็น
อันตราย หรือมีรสขม รสเปรี้ยว จนไม่สามารถบริโภคได้ น�ามาหมักดองให้บริโภคได้ เช่น ลูกต�าลึงดิบ
ขิง มะดัน มะขาม บอระเพ็ด องุ่น ลูกท้อ ฯลฯ
๓. การท�าเค็ม เป็นวิธีการแปรรูปผลผลิตการเกษตรชนิดหนึ่งโดยใช้เกลือเป็นวัตถุกันเสีย
อาหารที่จะใช้ท�าเค็มต้องล้างน�้าให้สะอาดเสียก่อนแล้วจึงเคล้ากับเกลือหรือน�้าเกลือ แล้วทิ้งให้
น�้าเกลือนั้นซึมเข้าไปในเนื้ออาหาร อาหารที่ท�าเค็มนี้จะเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสีย เช่น การท�าเต้าเจี้ยว
หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม น�้าปลา ปลาร้า ฯลฯ
ประโยชน์ของการท�าเค็ม
๑. ช่วยให้อาหารเก็บได้นานวันโดยไม่เสีย
๒. เก็บไว้รับประทานในยามขาดแคลน
๓. อาหารมีมากเกินความต้องการ
๔. การเชื่อม การกวน และการแช่อิ่ม คือการแปรรูปผลผลิตการเกษตรโดยใช้ความเข้มข้น
ของน�้าตาลเป็นวัตถุกันเสีย เพื่อช่วยในการเก็บรักษาอาหารไว้ให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย
