Page 10 - การถนอมอาหาร
P. 10
6 • การถนอมอาหาร
ประโยชน์ของการท�าอาหารแห้ง
ก. ช่วยให้เก็บอาหารไว้ได้นาน เพราะความแห้งสามารถช่วยป้องกันความเจริญเติบโต
ของจุลินทรีย์ต่าง ๆ ได้มาก
ข. อาหารมีน�้าหนักเบา สะดวกในการเก็บ และสามารถจัดส่งไปยังท้องถิ่นที่อยู่ห่างไกล
ได้สะดวกขึ้น
ค. อาจใช้วัตถุดิบหรืออุปกรณ์ที่มีราคาถูก หาได้ง่าย หรือไม่จ�าเป็นต้องลงทุนเลยก็ได้
ง. ได้อาหารที่มีรส สี และกลิ่น ต่างออกไป เป็นการเพิ่มอาหารให้มากรสขึ้นตามความนิยม
ของผู้บริโภค
๒. การดอง เป็นวิธีการแปรรูปผลผลิตการเกษตรที่นิยมใช้กันมากอีกวิธีหนึ่ง โดยใช้สารเคมี
เข้ามาช่วยในการดองเพื่อรักษาคุณภาพของผลผลิตเอาไว้ให้นานที่สุด การแปรรูปผลผลิตการเกษตร
ด้วยการดองมีหลายรูปแบบ และเทคนิคที่ใช้ในการดองแตกต่างกันท�าให้ความกรอบอร่อยแตกต่างกัน
ออกไป และสิ่งที่ส�าคัญ ต้องเก็บอาหารดองไว้ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด ป้องกันอากาศเข้า
อุปกรณ์ที่นิยมใช้ในการบรรจุอาหารดองควรเป็นภาชนะเครื่องเคลือบ หรือที่เป็นแก้ว เพราะขณะที่
ดอง อาจจะมีกรดเกิดขึ้น ท�าให้เป็นพิษในอาหารได้หากใช้ภาชนะที่เป็นโลหะ
การดองมีเทคนิคที่จ�าเป็นต้องใช้สารบางอย่างเข้าช่วยในการดอง ดังนี้คือ
ก. ในการดองพืชผัก ควรใช้สารส้มผสมน�้าเกลือ ก่อนน�ามาดอง หรือใช้แช่ผักจะช่วยให้
พืชผักที่ดองกรอบและอร่อยขึ้น
ข. การดองผลไม้ ควรใช้ปูนที่กินกับหมากผสมน�้ากับน�้าเกลือ แล้วทิ้งให้ตกตะกอน
ก่อนน�ามาแช่ผลไม้ จะช่วยให้ผลไม้ที่ดองกรอบ ไม่เละง่าย
ค. การดองพืชผักและผลไม้จ�าเป็นต้องปิดฝาภาชนะที่ใช้ดองให้แน่น เพื่อป้องกันจุลินทรีย์
ที่อยู่ในอากาศลงไปในภาชนะที่ใช้ดอง
ง. ในการดองดังกล่าวนิยมใส่น�้าซาวข้าว น�้าตาล ข้าวสุก ฯลฯ ลงไปกับส่วนผสมอื่น ๆ
ที่ใช้ในการดอง จะเป็นการเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น และยังเป็นอาหารของจุลินทรีย์ที่ท�าให้เกิดกรดขึ้นได้
จ. การใช้จุลินทรีย์ที่เหมาะสมเพาะลงในอาหาร การเจริญของจุลินทรีย์จะช่วยป้องกัน
การเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่น ๆ ที่เราไม่ต้องการ เช่น การใช้เชื้อราในการท�าซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว และ
เต้าหู้ยี้ ซึ่งจะท�าให้เกิดลักษณะสี กลิ่น และรส เป็นที่นิยมของคนทั่วไป
การดองแบ่งออกเป็น ๔ อย่าง คือ
๒.๑ การดองเปรี้ยว มีวิธีการดองไว้ ๒ วิธี คือ
การดองด้วยน�้าส้มสายชู น�้าส้มที่จะใช้ต้องเป็นน�้าส้มที่ผสมแล้ว น�าน�้าส้มที่จะใช้
ดองไปต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น ผักที่จะใช้ดองต้องล้างน�้าให้สะอาด น�าขึ้นให้สะเด็ดน�้า เอาผักใส่
ภาชนะที่จะดองแล้วราดด้วยน�้าส้ม เอาออกตากแดดทุกวัน ประมาณ ๓ - ๕ วัน ก็ใช้ได้
