Page 9 - การถนอมอาหาร
P. 9
การถนอมอาหาร • 5
๔. การเชื่อม การกวน และการแช่อิ่ม
๕. การแช่เย็น
๖. การบรรจุขวดหรือกระป๋อง
๑. การท�าให้แห้ง เป็นวิธีการอันหนึ่งที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารที่เก่าแก่ที่สุด และใช้กัน
อย่างกว้างขวาง ทั้งในประเทศที่พัฒนาแล้ว และที่ก�าลังพัฒนา การท�าให้แห้งนั้น คือ การท�าให้อาหารนั้น
หมดความชื้น จะช่วยให้เก็บได้นาน เพราะความแห้งช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ต่าง ๆ
ได้มาก สามารถท�าได้ ๒ วิธี คือ
๑.๑ การตากแดด เป็นวิธีที่ง่ายและถูกที่สุด โดยอาศัยแสงอาทิตย์เป็นแหล่งของความร้อน
โดยการเอาของที่ต้องการจะท�าให้แห้งไปวางไว้กลางแดด ความร้อนจากแสงอาทิตย์จะช่วยให้ความชื้น
ในอาหารระเหยออกไป เช่น ปลาตากแห้ง เนื้อตากแห้ง ฯลฯ สิ่งที่ส�าคัญที่สุด คือ ของที่จะน�ามา
ตากแดดจะต้องเป็นของที่ยังมีคุณภาพดี
๑.๒ การรมควัน เป็นการแปรรูปอาหารที่ต่างออกไปจากการตากแห้งธรรมดา คือใช้ควันไฟ
จากไม้ จะช่วยให้อาหารเก็บไว้ได้นาน ก่อนรมควันจะต้องใช้เกลือทาหรือแช่น�้าเกลือเสียก่อน ในระหว่าง
การรมควัน ความชื้นจะค่อย ๆ ระเหยไปจนเห็นว่าเนื้อสัตว์ที่น�ามารมควันนี้สุกทั้งภายในและภายนอก
จึงใช้ได้ บางครั้งต้องใช้สารบางอย่างเข้าช่วยเพื่อฆ่าเชื้อโรค เช่น ก�ามะถัน เป็นต้น
หลักเกณฑ์ทั่วไปในการแปรรูปผลผลิตการเกษตรด้วยการท�าให้แห้ง
ก. เลือกอาหารที่จะท�าแห้งควรเป็นอาหารที่ใหม่สด นอกจากนี้ ควรมีความแก่ อ่อน และ
มีขนาดใกล้เคียงกัน
ข. ภาชนะที่จะใส่อาหาร และเครื่องมือที่ใช้ต้องสะอาด รวมทั้งอาหารที่จะน�ามาท�าต้อง
ล้างให้สะอาด
ค. ไม้ผลบางชนิดไม่จ�าเป็นต้องใช้มีดปอก อาจใช้วิธีการลวกน�้าร้อนก่อน แล้วจึงจะลอก
เปลือกออกได้ เช่น มันฝรั่ง มะเขือเทศ ฯลฯ
ง. ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ควรมีการปรุงแต่งรสเสียก่อน เช่น หมักเกลือ แช่น�้าปลา โดยหมัก
ไว้ระยะหนึ่งก่อน จึงน�าออกตากแดด
จ. การตากอาหารท�าเป็นอาหารแห้งอย่าซ้อนกันมากเกินไป เพื่อที่จะให้อาหารถูกแดด
สม�่าเสมอ และแห้งตามก�าหนด ไม่เป็นเชื้อรา หรือบูดเน่าก่อนอาหารแห้ง
ฉ. อาหารตากแห้งเป็นพวกพืชผักต้องระวังอย่าให้แห้งจนกระทั่งกรอบ จะท�าให้ไม่น่าทาน
เมื่อน�ามาปรุงอาหาร แม้ว่าแช่น�้าก็ยังไม่คืนตัว
ช. อาหารที่ตากแห้งถ้าเก็บรักษาไม่ดีก็จะดูดความชื้นกลับมา ท�าให้เสื่อมคุณภาพได้
